2014-04-17
經濟日報
欄名:網上智慧
餐廳價格的大眾化，在香港這一相對獨立的經濟體和高密度城市中並非易事，因為城市高密度，可利用空間有限，地價、房價和房租均非常昂貴。
2014年初，灣仔一個8,000平方呎的商舖被一間茶餐廳租下，簽訂10年長租約，首5年月租為122萬元（呎租153元），其後5年加租兩成到146.4萬元（呎租183元），即相當於每平方米每月租金為1,300元人民幣和1,560元人民幣。北京肯德基餐廳的每平方米每月租金一般在300元人民幣以下，必勝客則在200元人民幣以下，相當於駱克道租金的零頭。
在租金和勞工成本都比內地高的條件下，香港茶餐廳供應的食品為甚麼往往比內地大城市的同類餐廳分量更足、價格反而相對不高？通過茶餐廳布置、服務流程、食品設計、實際效果等的觀察，我認為茶餐廳其實體現了「適者生存」的生態規則。
添座位縮用餐時間 增加收入
我們假設物業已租用，租金已經確定，又假設其他成本不變的情況下，那麼為了實現更多的盈利，就只剩下營業收入最大化這一條路。通過如下公式，我們可以發現，要增加營業收入的方法包括：盡可能多設座位；在繁忙時段減少座位空置；縮短每單的就餐時間；增加每單消費金額。
在平面布局上，茶餐廳大多把兩邊靠牆的地方設置為卡座，每個卡座分為A、B兩邊，每邊坐1至2人，這幾乎是茶餐廳的標誌，看起來似乎是為了製造浪漫氣氛，但也有經濟的考慮，因為兩個人背靠背坐其實距離很近，也很省空間，通過高椅背分隔又可避免身體接觸。而在兩排卡座的中間，一般設置為正方形或圓形的小桌，正方形的小桌分為四邊，每邊坐一人，圓形的小桌大小不一，一般坐4至5人，椅子則大多採用無後椅背的圓凳；方形小桌在擺放時不一定橫平豎直，有時會轉45度角，目的是充分利用人與人之間的空隙。總之，座位數量最大化，是增加收入的第一步。
在繁忙時段，由於每一批客人數量不一，如果某一批客人的人數不能坐滿一張枱的時候，就會出現座位空置，這時兩個人須坐卡座同一邊，以利於「搭枱」，即使在一邊也可以坐兩個陌生人；有的餐廳會在牆上寫明「繁忙時段，一人一位」，而服務員也會主動安排客人搭枱，搭枱和被搭枱的客人都會樂於接受。
進餐完成後，客人要結帳了，在一般餐廳，結帳要等服務員到座位上來，而在茶餐廳，客人需要自己拿着帳單到門口的收銀台結帳；在繁忙時段，這一小段時間足以讓服務員完成桌面清理並準備迎接下一批客人入座。
通過爭分奪秒的一系列安排，我們來看看結果，先考察一下翻枱率資料：國內一般餐館的翻枱率有兩次多，小肥羊火鍋約3次，經常看見人排隊的「呷哺呷哺」算是最高的，達到8次，翠華茶餐廳在內地的分店翻枱率與「呷哺呷哺」持平，也可達到8次，然而翠華在香港的分店則高達25次，可謂達到了翻枱率的極致。